Espaguetis de calabacín y zanahoria y pesto de aguacate

Se están poniendo muy de moda los espaguetis de calabacín o de otras verduras. Y no me refiero a espaguetis acompañados de calabacín o salsa de calabacín, no, me refiero al propio calabacín cortado en forma de espaguetis. Es lo que muchos están empezando a llamar zucchetti (zuchinni [calabacín en inglés] + spaghetti).

Ingredientes

  • 1 calabacín
  • 1/2 zanahoria
  • 6 tomates cherrys
  • 20 gr. albahaca
  • 20 gr. nueces o piñones
  • 20 gr. aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 aguacate
  • 1 diente de ajo
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación

  1. Preparamos nuestro pesto vegano triturando en la picadora la albahaca, el ajo sin el germen, las nueces, el medio aguacate, el aceite de oliva y la sal hasta tener un pesto cremoso. Si necesitamos añadir más aceite de oliva vamos añadiendo poco a poco.
  2. Con un rallador normal, cortamos el calabacín y la zanahoria en forma de espaguetis, cortando con las tijeras de vez en cuando para que no queden demasiado largos.
  3. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos un par de minutos los espaguetis de verduras (sin añadirles sal para que no suelten agua y se recuezan)
  4. Añadimos un par de cucharadas de pesto y salteamos los espaguetis junto a la salsa y los tomates cherrys cortados por la mitad, durante unos 20 segundos.
  5. Añadimos sal y pimienta negra y lo servimos.

Nota

Pueden sustituir las nueces por piñones en el pesto. Los espaguetis de verduras también pueden comerse crudos o escaldados un minuto en agua hirviendo.

 

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