Bacalao al pil-pil

El bacalao al pil-pil es todo un clásico de la cocina tradicional, preparado con lomos de bacalao desalado, cocinados en una deliciosa salsa de aceite, ajos y guindillas. Aparentemente fácil, el secreto está en emulsionar la salsa para que espese y adquiera su textura perfecta.

Lo mejor manera es usar lomos de bacalao, desalados por lo menos 48 horas a la forma tradicional, en frío, cubiertos de agua y cambiándola varias veces durante el proceso (mejor cada 12 horas). Otra opción es comprar los lomos que vienen ya preparados para consumir, a punto de sal.

Tradicionalmente se prepara en cazuela de barro, aunque para hacer más fácil el proceso te explicamos cómo prepararlo de manera más sencilla, emulsionando la salsa aparte.

Ingredientes

4 lomos de bacalao desalado

300 cc. Aceite de oliva virgen extra

8 dientes de ajo

5 guindillas secas, pequeñas.

Preparación

Calienta en un cazo estrecho el aceite con 5 ajos, picados, y las guindillas picadas. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, dejándolo por 5 minutos, como mínimo, para que el aceite adquiera todo el sabor del ajo.

Seca bien los lomos de bacalao e introduce en el aceite, dejando confitar a fuego muy lento unos 5 minutos, lo justo para que queden tiernos y jugosos. El tiempo depende del grosor, si son muy gruesos los lomos deja unos minutos más de lo indicado. El aceite debe cubrir bien el pescado, si hace falta puedes hacerlo en tandas.

Aparta las piezas de bacalao, reservandolas calientes. Vierte gran parte del aceite en un recipiente, dejando un dedo de aceite en el fondo del cazo, con los jugos del bacalao, los ajos y las guindillas. Emulsiona con varillas, fuera del fuego, batiendo hasta que se haga como una mayonesa ligera. Ve añadiendo, sin dejar de batir, el resto del aceite, caliente, emulsionando bien. Reservar.

Presentación

Aparte fríe varios ajos, picados en lamas gruesas, junto con alguna guindilla, hasta que se doren. Sirve los lomos con la salsa caliente, decorando con los ajos y las guindillas fritas.

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