Fabada asturiana

La fabada es uno de los mejores guisos que existen, es la mejor tradición de los platos de legumbres que tanto abundan en la gastronomía española y que después llegaron a América.

Se trata de un guiso sencillo, a base de fabes remojadas y cocidas con carnes y embutidos ahumados, que le dan su sabor característico. Es fundamental respetar la calidad de los ingredientes, usando las auténticas fabes, las famosas alubias asturianas de una textura inigualable.

Ingredientes

500 gr. fabes (alubias asturianas)

1 chorizo ahumado

1 morcilla asturiana (ahumada)

100 gr. jamón serrano

300 gr. lacón

½ cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de hebras de azafrán

Sal

Preparación

Remoja las fabes, cubiertas de agua fría, un mínimo de 12 horas, para que se hidraten bien. Remoja aparte el lacón y la morcilla, también unas horas.

Escurre las fabes y coloca en una cazuela. Añade el lacón y la morcilla, remojados y escurridos, el jamón, el chorizo, la cebolla, el aceite de oliva y el azafrán. Cubre con agua fría, la justa para cubrir los ingredientes, y cuece a fuego lento hasta que las fabes queden bien tiernas, mínimo una hora.

Será necesario “asustar” las fabes varias veces durante la cocción, es decir, añadir medio vaso de agua fría, unas 2-3 veces, para cortar la cocción y para compensar la pérdida por evaporación. De este modo se evita también que las fabes pierdan la piel. También es conveniente espumar el guiso varias veces, para retirar las impurezas.

Ya casi al final prueba el punto de sal, ajustando a gusto. Es importante no excederse en la cocción, las fabes deben quedar intactas, cocidas y muy tiernas, pero enteras y con su piel. Por esto tampoco se debe remover con cuchara, para evitar que se rompan

(es preferible agitar la cazuela).

Hay quien prefiere tomar la fabada recién hecha, pero mejora mucho, como la mayoría de guisos, de un día para otro, si lo puedes hacer la víspera. Se sirven las fabes con su caldo en plato sopero, y el “compango” (carnes y embutidos) aparte, troceados, para que se sirva cada comensal.

 

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